肉类食品是人们日常生活中的主要食品之一，而肉在形态构造上也是千姿百态。不同的肉不仅肉质、颜色、光泽度不一样，就连肉的整体结构也各不相同。肉的结构与口感密切相关，因为人们品尝肉的口感好坏与种类和部位有很大的关系。
顾名思义，肉是由好多的肌肉组成的。我们常吃的肌肉类肉就像一条肌肉条，里面有好几束肌肉纤维和结缔组织纤维。肌肉纤维延伸成束，每束肌小束内的横纹肌细胞单元排列整齐，而所有的横纹肌细胞单元都是平行排列的。其中长达几厘米的纤维就是肌肉基本功能单元。而庞大的蛋白结构则是蛋白质肌球的区别，不同种类的肉这种结构可能会有不同。通过这样的结构，我们才能口感肉肉的韧度和爽脆感。
此外，肉中还有一种叫做结缔组织的东西。在整条肉中，结缔组织会慢慢地从肉纤维细胞间长开，好比一张薄绸，将肉的纤维包裹，起到连接作用。这个组织含有丰富的胶原蛋白，会因为加热变成明胶，增加肉汁黏度，使口感更加浓郁，而每种动物的结缔组织含量与肉质的韧度也有密切联系，比如牛肉就有较多的结缔组织，所以会显得韧性更强；而猪肉则相对较少，吃掉肌肉纤维的口感是更加柔软与细腻的。
